امروزه در اکثر نقاط دنیا بخش اعظم غذای انسان را دام ها بر اورده می کنند حال اینکه انسان امروز با تیز بینی و هوشیاری نه تنها برای رفع گرسنگی بلکه برای رساندن مواد غذایی پروتیین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها و...) به بدن جهت میزان قابل مصرف سلول های آن و بر طبق هرم غذایی مربوطه به غذا نگاه کرده و به دنبال بهره وری بیشتر از آن می باشد.

در این اثنا اهمیت دام سالم نیزاز دید انسان ها خارج نمانده و سلامتی دام را سلامتی خود پنداشته و هرگونه مخاطراتی را برای آنها مخاطره ای برای خویش می داند لذا خود را بر آن داشته که با استفاده از روش های نوین پزشکی و دامپزشکی سعی در شناخت و کنترل بیماری های دام ها نموده و در این راستا استفاده ازآنتی بیوتیک ها را نیز همچون دیگر داروها به خدمت گرفته است.

علاوه بر بحث درمان در حیوانات اهلی امروزه مطلب دیگری که حایز اهمیت است استفاده از هورمون ها و مکمل های غذایی برای مصرف دام ها به طرق مختلف و برای تسریع در امر رشد و ورود سریع ترشان به بازار عرضه و بالا بردن سطح مواد مغذی در غذای حاصله از آنها برای انسان می باشد.

این در حالی است که نگرانی هایی نیز در عصر حاضر در مورد محصولات حاصله از این دام ها که عمدتا به طریق صنعتی پرورش داده میشوند را در بین مصرف کنندگان بوجود آورده و جامعه پزشکی و دامپزشکی را بر آن داشته تا تحقیقات وسیع الطیفی را حول محور باقی مانده داروها در مواد غذایی انجام دهند و در ادامه بطور اختصاصی تر به بررسی باقی مانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی می پردازم.

تاریخچه استفاده از آنتی بیوتیک ها

در دهه 1940 دانشمندان دریافتند که افزودن آنتی بیوتیک ها و ترکیبات آنابولیک به غذای دام و طیور از طریق افزایش میزان پروتیین سازی موجب بهبود افزایش وزن در آنها می شود. درحال حاضر استفاده از هورمون در پرورش طیور گوشتی در بسیاری از کشورهای دنیا ممنوع است. به نظر می رسد ارایه آموزش های لازم در زمینه بهداشت مواد غذایی و روشنگری افکارعمومی در خصوص اینکه پیشرفت های حاصل در اصلاح نژاد، تغذیه، و کنترل بیماری ها در جوجه های گوشتی موجب افزایش سرعت رشد و کاهش دوره پرورش است.

آنتی بیوتیک ها جه هستند؟

آنتی بیوتیکها مواد شیمیایی هستند که از میکروارگانیسمهایی مانند قارچهای میکروسکوپی و باکتریها گرفته می شوند و از ادامه زندگی سلولهای یوکاریوتها یا پروکاریوتها جلوگیری نموده و یا مانع تکثیر آنها می شوند. اجزای سازنده آنتی بیوتیکها بسته به کاری که انجام می دهند متفاوت است. بیشتر آنتی بیوتیکها بر روی هر دو نوع سلول پروکاریوتها و یوکاریوتها اثر می کنند و به همین دلیل نمی توان همه آنها را از نظر درمانی برای انسان مورد استفاده قرار داد.

آنتی بیوتیکها روی واکنشهای بنیادی یک سلول اثر می کنند. بعضی از آنها خاصیت ضد سرطانی دارند زیرا اثر آنها بیشتر روی سلولهایی است که در حال تقسیم سریع هستند و به همین دلیل باکتریها و سلولهای مغز استخوان که سازنده گویچه های سفید خون و گویچه های قرمز خون می باشند و همچنین سلولهای سرطانی در مقابل آنتی بیوتیکها حساسیت بیشتری دارند.

آنتی بیوتیک­ها نوعی مواد ضد ­میکروبی هستند که محصول متابولیسم ثانویه میکروارگانیسم­ها بوده و در غلظت‌های پایین توانایی تخریب باکتری­ها را داشته و یا مانع رشد آن­ها از طریق تأثیر بر عناصر ساختمانی یا متابولیکی مورد نیاز برای زندگی آن­ها می‌شوند. متابولیت­های ثانویه بر خلاف متابولیت­های اولیه ترکیباتی هستند که برای رشد و تولیدمثل ضروری نبوده و به دلایل مختلفی توسط میکروارگانیسم­ها تولید می‌گردند .

آنتی بیوتیک­ها داروهای با منشأ طبیعی، نیمه سنتز یا سنتز شده هستند که در درمان بیماری­های باکتریایی در انسان و حیوانات مورد استفاده قرار می­گیرند. از طرفی این داروها به دلیل کمک به جذب بهتر مواد مغذی مصرف‌شده توسط دام،  نقش ویژه‌ای در پرورش و پروار شدن آن­ها دارند. اگرچه استعمال آن­ها با هدف افزایش رشد و پرواربندی دامها طبق قوانین اتحادیه اروپا از سال  2006  ممنوع گردید .

معیار استفاده آنتی بیوتیک ها از یکدیگر

جهت درمان لازم است که حساسیت باکتریها نسبت به آنتی بیوتیکها تعیین گردد. از ساده ترین روشها رقت لوله ای تعیین MIC و روشهای نفوذ درآگار میباشد

در روش نفوذ در آگار دیسکهای حاوی مقدار مشخص و استاندارد آنتی بیوتیک را بروی آگار مغذی که باکتری مورد نظر روی آن کشت شده قرار می دهند. این عمل باعث نفوذ آنتی بیوتیک در آگار می شود.

جهت انجام آنتی بیوگرام معمولا از محیطهای کشت مولر هینتون و آگار خوندار و آگار شکلاتی استفاده می گردد. هر چه باکتری نسبت به آنتی بیوتیک حساستر باشد و غلظتهای کمتر آنتی بیوتیک قابلیت ممانعت از رشد باکتری را داشته باشد قطر هاله عدم رشد بیشتر می شود نتایج این روش به صورت حساس نیمه حساس و مقاوم گزارش می شود.

استفاده از آنتی بیوتیک در حیوانات تولید کننده مواد غذایی

آنتی بیوتیک ها داروهایی هستند که برای درمان عفونت های باکتریایی استفاده می شود آنها سبب کشتن و یا متوقف کردن رشد باکتری های مضر می شوند. از سال 1940 به منظور درمان عفونت و یا جلوگیری از گسترش بیماری ها از آنتی بیوتیک در حیوانات مزرعه مانند گاو، خوک و مرغ استفاده شده است. دوزهای پایین آنتی بیوتیک ها نیز به خوراک دام برای ترویج رشد اضافه شده است این به معنی تولید بیشتر گوشت یا شیر در دوره زمانی کوتاه تر است. این دوزهای پایین نیز ممکن است میزان مرگ و میر حیوانات را کاهش و سبب بهبود تولید مثل شود. برای این دلایل، استفاده از آنتی بیوتیک در بخش کشاورزی گسترش یافته است در سال 2011، 80 ٪ از تمام آنتی بیوتیک ها در ایالات متحده برای استفاده در حیوانات سازنده مواد غذایی به فروش رفت.

استفاده از آنتی بیوتیک­ها در دامپزشکی گرچه در درمان عده زیادی از بیماری­ها فوق‌العاده مؤثر و مفید است، ولی متأسفانه در صنایع شیر از یک طرف و در بهداشت عمومی از طرف دیگر،  اشکالات و ناراحتی­های فراوانی بدنبال داشته است. زیرا آنتی بیوتیک­ها در پستان منتشر گردیده و شیر دام­هایی که تحت درمان با آنتی بیوتیک ها (به خصوص از راه تزریق داخل پستانی) قرار می‌گیرند، به مدت 48 تا 72 ساعت حاوی مقادیر زیادی آنتی بیوتیک می‌باشد .

از آنجایی که آنتی بیوتیک در جریان دوشش از پستان به خارج تخلیه می‌شود، افت تولید شیر که به دنبال تب شیر و یا سایر بیماری­ها ایجاد می­شود ممکن است مدت باقی ماندن آنتی بیوتیک در شیر را طولانی تر نماید. در این موارد بهتر است طول مدت منع مصرف شیر کمی تمدید گردد.

روش­­های استفاده از آنتی بیوتیک­ها در دامپزشکی :

الف) تزریق مستقیم به داخل پستان، در درمان اورام پستان

ب) تزریق داخل عضلانی، داخل سیاهرگی یا زیر جلدی، در درمان عده‌ی زیادی از بیماری­ها

ج) از راه دهان، در درمان بیماری­ها یا به عنوان مکمل جیره‌ی غذایی .

مضرات استفاده از شیرهای آلوده به آنتی بیوتیک:

عوارض ناشی از استعمال شیرهای حاوی آنتی بیوتیک را می‌توان به طور کلی به دو دسته زیر تقسیم نمود:

الف: زیان اقتصادی:

در صنایع شیر مهم‌ترین مسئله‌ی ناشی از وجود آنتی بیوتیک­ها در شیر عبارت است از اینکه تولید اسیدیته یا ترشی در مایه­هایی که جهت تهیه­ی فرآورده­های مختلف از قبیل ماست و سایر انواع شیرهای تخمیرشده، کره ( حاصله از خامه‌ی ترش) و به خصوص پنیر به کار می روند، کند و بطئی شده یا از بین می رود .

به علاوه اشکالات دیگری نیز ممکن است از جمله در موقع آزمایش ردوکتاز برای تعیین کیفیت میکروبی شیر به وجود آید. اساس این آزمایش احیای متیلن­بلوی افزوده‌شده به شیر در اثر فعالیت­­های متابولیکی آن و بی­رنگ شدن آن است .

ب: عوارض بهداشتی:

مصرف شیر و فرآورده‌های شیری حاوی آنتی بیوتیک ها علاوه بر واکنش‌های آلرژیک ممکن است اولاً موجب تغییراتی در میکرب­های موجود در روده گردیده و در نتیجه سنتز ویتامین­ها دچار کندی شود . ثانیاً باعث رشد و نمو و ازدیاد میکرب­های بیماری­زای مقاوم در مقابل آنتی بیوتیک­ها گردد. بدین جهت، با توجه به عوارض صنعتی و بهداشتی حاصله از استعمال شیرهای حاوی آنتی بیوتیک، جستجوی آنتی بیوتیک­ها در شیر، به خصوص در سال­های اخیر مورد توجه قرار گرفته است .

اگرچه کشف آنتی بیوتیک باعث تحولات عظیمی در دنیای پزشکی و تاریخ بشر بوده است اما در سال­های اخیر نگرانی­های ناشی از افزایش مقاومت باکتری­ها نسبت به آنتی بیوتیک­ها چشم­گیر بوده است و باکتری­های مقاوم شده می‌توانند از طریق محیط وارد زنجیره­­ی غذایی و در نهایت بدن انسان شده و مشکلات فراوانی ایجاد کنند.

بطورکلی، بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذایی می‌توانند اثرات تخریبی بر سیستم گوارشی گذاشته، سبب بروز سرطان، جهش­زایی، ناقص‌الخلقه زایی، حساسیت‌زایی و مسمومیت شوند .

مصرف بی‌رویه آنتي بيوتيك ها و عدم رعايت نكات ضروري در استفاده از آن‌ها در دامداري­ها و مرغداري­ها و باقی‌مانده آن­ها در گوشت، شير و ساير مواد غذايي با منشأ دامي سبب ايجاد خطرهاي قابل‌توجه براي مصرف‌کنندگان خواهد شد که از مهم‌ترین آن­ها می‌توان به موارد زير اشاره كرد:

ايجاد مقاومت دارويي ميكروارگانيسم­هاي پاتوژن به آنتي بيوتيك

- ايجاد سروتيپ­هاي جديد با پاتوژنسيته متفاوت

- ايجاد انواع آلرژي در افراد حساس، به خصوص در مورد باقيمانده­هاي پني سيليني در شير

- ايجاد مشكلات در فرايندهاي تخميري در تولید فراورده‌های لبني

- ايجاد مشكلات تشخيصي در آزمايشگاه­هاي طبي و مواد غذايي در تعيين عوامل باكتريايي ايجادكننده بيماري استفاده بیش از حد از آنتی بیوتیک ها در حیوانات می تواند باکتری های مقاوم را افزایش دهد.

آنتی بیوتیک ها به طور کلی هنگامی که به درستی برای درمان و یا پیشگیری از عفونت استفاده می شود خوب هستند. با این حال، استفاده بیش از حد یا نامناسب یک مشکل است هنگامی که از یک آنتی بیوتیک استفاده مفرط شود در نهایت آن دارو برای هر دو انسان و حیوانات کمتر موثر می شود.

دلیل این است که باکتری ها که غالباً در معرض توسعه یک مقاومت به آنتی بیوتیک می باشند به عنوان یک نتیجه، آنتی بیوتیک ها در کشتن باکتری های مضر موثر هستند و این یک نگرانی بزرگ برای سلامت عمومی است.

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) این نگرانی را به رسمیت شناخته است به روز رسانی مقررات آن سازمان، به منظور کاهش استفاده غیر ضروری از آنتی بیوتیک ها است.

باکتری های مقاوم خطرات جدی سلامت را در انسان گسترش می دهند.

باکتری های مقاوم می تواند از حیوانات سازنده مواد غذایی با تعدادی روش ها به انسان برسند.

اگر یک حیوان در حال حمل باکتری های مقاوم باشد این باکتری های مقاوم می تواند از طریق گوشت پخته نشده منتقل شوند.

شما همچنین می توانید این باکتریها را با مصرف محصولات غذایی الوده با کودهای حیوانی دریافت کنید.

یک مطالعه نشان داد که مردمی که در نزدیک مزارعی که کود خوک در آن اسپری می شود زندگی می کنند در معرض خطر بالاتری از عفونت از باکتری های مقاوم استافیلوکوک اورئوس مقاوم به متی سیلین (MRSA) هستند. 

هنگامی که به انسان گسترش یافت باکتری های مقاوم می توانند در دستگاه گوارش انسان باقی بمانند و بین افراد پخش شود عواقب مصرف باکتری های مقاوم شامل: 

- افزایش شدت عفونت، اغلب از جمله اسهال و استفراغ است.

- مشکل در درمان عفونت و شانس بالاتری در شکست درمان وجود دارد.

در ایالات متحده، هر سال حدود دو میلیون نفر با باکتری های مقاوم آلوده می شوند با یک یا چند آنتی بیوتیک به طور معمول برای درمان عفونت ها مورد استفاده قرار می گیرد. از این افراد، حداقل 23،000 در هر سال می میرند.

باکتری های مقاوم در محصولات غذایی

باکتری های مقاوم در غذاهای سوپر مارکت به مقدار زیادی شایع تر از آنچه که شما ممکن است فکر کنید وجود دارد. به طور معمول گزارش شده باکتری های مضر از غذاها شامل سالمونلا، کمپیلوباکتر و  E.coliمی باشد.

از 200 نمونه گوشت سوپر مارکت آمریکا مرغ، گوشت گاو، بوقلمون و گوشت خوک، 20٪ حاوی سالمونلا از این تعداد، 84٪ با حداقل یک آنتی بیوتیک مقاوم بودند.

طبق یک گزارش، باکتری های مقاوم در 81 درصد از گوشت بوقلمون زمینی، 69 درصد از گوشت خوک، 55 درصد از گوشت گاو و 39٪ از سینه ، بال و ران مرغ در سوپر مارکت ها در ایالات متحده یافت شده است. 

مطالعه دیگری 136 نمونه گوشت گاو، مرغ و گوشت خوک از 36 سوپر مارکت ها آمریکا تست شده است تقریباً 25 درصد تست مثبت برای باکتری MRSA مقاوم گزارش شده است.

بسیاری از محصولات ادعا می کنند " بدون آنتی بیوتیک" هستند از جمله برخی از آنها که برچسب ارگانیک دارند این بدان معنی نیست این محصولات فاقد باکتری های مقاوم باشند.

یک مطالعه نشان داد که مرغ ارگانیک اغلب با باکتری ها مانند سالمونلا و کامپیلوباکتر شایعتر از مرغ غیر ارگانیک آلوده بودند با این حال، باکتری های موجود در مرغ ارگانیک کمی کمتر به آنتی بیوتیک مقاوم بودند.

باز هم، شیوع باکتری انتروکوک 25٪ در مرغ ارگانیک بالاتر از مرغ غیر ارگانیک بود با این حال، مقدار باکتری های مقاوم در مرغ ارگانیک تقریبا 13 درصد کمتر بود.