قرن هاست كه رنگ ها به اشكال مختلف به مواد غذايي اضافه مي شود. طبق اسناد تاريخي حدود 1500 سال قبل از ميلاد مسيح در مصر سازندگان شيريني عصاره هاي طبيعي را براي بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار مي دادند. به دنبال انقلاب صنعتي مواد غذايي فرايند شده و صنايع غذايي نيز به سرعت توسعه يافته است و افزودن رنگ از طريق تركيبات معدني و فلزي به منظور پنهان كردن كيفيت پايين مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1856 اولين رنگ سنتتيك توسط آقاي William Henry Perkin توليد شده و با گذر زمان افزودني هاي رنگي در آمريكا و اروپا در انواع مختلف مواد غذايي شامل ژل، خردل و ... مورد استفاده قرار گرفت. استفاده بیش از اندازه آنها می‌تواند عطر و طعم غذا را تحت تأثیر قرار دهد و سلامت مصرف کننده را به خطر بیندازد. مصرف رنگ‌های غیرمجاز خوراکی "بسته به نوع رنگ‌، احتمال بروز سرطان، بیماری‌های کبدی و کلیوی در مصرف‌کنندگان وجود دارد و احتمال‌ آسیب دیدن کبد و کلیه به عنوان دو سیستم سم ‌زدای بدن، بیشتر از سایر ارگان‌هاست."

افراد آسیب‌پذیری مثل کودکان، خانم‌های باردار و سالمندان بیشتر در معرض خطر می باشند و "استفاده از رنگ‌های غیرمجاز در خوراکی‌های کودکانه‌ای مثل بیسکوییت یا یخمک می‌تواند باعث از کارافتادن کبد کودک یا حتی مرگ او شود. امکان بروز ناهنجاری کودک و سقط جنین هم در مادرانی که مصرف‌ کننده رنگ‌های غیرمجاز هستند، دور از انتظار نیست.

رنگ های مصنوعی در بسیاری از غذاهای بازفرآوری شده مثل غلات مخصوص صبحانه، آب نبات، میوه های خشک ، نوشیدنی، تنقلات، شیرینی و قنادی ها، رستوران های غذا خوری، زعفران های خوراکی و مایع، و سایر غذاهای آماده و بسته بندی شده استفاده می شود.

رنگ ها از نظر منشاء تولید در سه گروه 1- پیگمان ها و رنگ های معدنی: این ترکیبات در طبیعت یافت نشده و به صورت مصنوعی ساخته می شوند، معمولا در صنایع غذایی مصرف   نمی شوند. 2- رنگ های طبیعی: معمولا تأیید شده و با منشاء گیاهی هستند، مانند کلروفیل، کارونتوئیدها، تانن ها، آنتوسیانین ها و ....  3- رنگ های سنتتیک یا مصنوعی: که معمولا از سنتز مواد آلی بدست می آیند، مانند کینولین یلو ، سانست یلو ، پونسیو R4 ، قرار می گیرند.

رنگ هاي طبيعي از نظر خواص فيزيكي و شيميايي داراي انواع متفاوتي هستند و تعدادي از آنها به اكسيداسيون، تغييرات pH و نور حساسند. اين رنگ ها داراي پايداري كم و گرانتر نسبت به رنگ‌هاي سنتتيك هستند.

آنتوسیانین‌ها که از مهمترین رنگدانه‌های طبیعی گیاهی در صنعت غذا می‌باشند در کنار خاصیت رنگ‌دهی دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بوده و نقش حیاتی در جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی- عروقی، عصبی،‌ سرطان و دیابت ایفا می‌کنند. همچنین برای آنتوسیانین‌ها خصوصیات ضد التهابی، پایداری جدار مویرگ‌ها و کاهش نفوذ پذیری عروق در منابع علمی ذکر‌شده‌است.

کاروتنوئیدها نیز به عنوان عوامل ضدسرطان، افزایش‌دهنده طول عمر و بازدارنده زخم معده و بیماری‌های قلبی – عروقی معرفی شده‌اند. بطوری‌که انسیتو ملی سرطان ایالات متحده امریکا مصرف غذاهای حاوی مقادیر زیاد کاروتنوئید را در رژیم غذایی روزانه توصیه نموده‌است.   

بيشتر پيشرفت اخير در استفاده از رنگ هاي طبيعي به منظور جلب توجه بيشتر مصرف كنندگان، كاهش حساسيت هاي صنفي آنها نسبت به مواد غذايي، وبه دليل افزايش علاقه مندي مصرف كنندگان مواد غذايي نسبت به مواد غذايي طبيعي از جمله رنگ ها پيش بيني مي شود. استفاده از اين مواد طي سالهاي آينده حدود 15-10 درصد افزايش يافته است، در حالي كه استفاده از رنگ هاي سنتتيك حدود 5-3 درصد پيش بيني مي شود.

در میان افزودنیهاي مواد غذایی رنگ از اهمیت ویژه اي برخوردار است استفاده وسیع از از رنگ ها در مواد غذایی به دلیل جذابیت و بازار پسندي ، تحریک اشتهاي مصرف کنندگان و ترغیب آنها به خرید و همچنین جبران رنگ از دست رفته در زمان نگهداري یا فرآیند غذا از دیر باز مورد توجه بسیاري از تولید کنندگان مواد غذایی بوده است تحقیقات سالهاي اخیر نشان داده است که بسیاري از رنگهاي مصنوعی عامل ایجاد کننده اختلالاتی ازقبیل آسم ، اختلالات کبدي و تومور هاي بدخیم و حتی تاثیر برروي فرایند هاي مغزي مانند تاثیر برروي قدرت یادگیري و رفتار به ویژه در قشر آسیب پذیز کودکان و نوجوانان می باشد.

«کلیک بر روی تصویر جهت مشاهده سایز اصلی»

رنگهاي مصنوعی مواد رنگي هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند و دامنه کاربرد آنها نا محدود بوده و در صنایع رنگرزي ، داروسازي ، میکرب شناسی ، صنایع غذایی و... کاربرد دارند .

اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذاي انسان قابل قبول نبوده و داراي خواص سرطان زایی می باشد.

رنگ هاي شيميايي به سادگي و ارزان توليد مي شوند و براي رنگ آميزي مقدار كمي از آنها مورد نياز بوده، همچنین براي از بين بردن طعم نامطلوب مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. با افزايش سريع استفاده از رنگ هاي شيميايي و اثرات آنها بر كيفيت مواد غذايي و سلامتي مصرف كنندگان اين امر منجر به وضع قوانين زيادي در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد. توسعه قابل توجه استفاده از رنگ ها و تجارت گسترده آنها از يك طرف و كاهش اعتماد مصرف كنندگان نسبت به صنايع غذايي به دليل ترس از اثرات افزودني ها بر سلامتي انسان، از طرف ديگر به گسترش استفاده از رنگ هاي طبيعي در 25 سال اخير منجر شده است اما بدلیل بالا بودن هزینه استخراج و بازدهی کم، ناپایداری با تغییر شرایط محیطی و pH ، و نیز ارزش کم رنگ های طبیعی امروزه از رنگهای مصنوعی بیشتر از رنگ های طبیعی استفاده می شود. قابل ذکر است که استفاده از رنگهای سنتتیک عوارض و اثرات سمی نظیر آسم، کهیر، تضعیف سیستم ایمنی و ایجاد فشار خون بر روی انسان دارد.

طبق تحقیقات انجام شده توسط محققان انگلیسی، رنگ‌های مصنوعی باعث تشدید نا آرامی و بی‌قراری در كودكان 3 تا 9 ساله می شوند. نتایج آزمایش های انجام شده بر روی 300 كودك توسط آنها نشان می‌دهد كه وقتی كودكان از آب میوه‌های حاوی رنگ دهنده‌های سنتزی موجود در بازار استفاده می‌كنند تغییرات جدی و مهمی در رفتار آنها شامل بیش فعالی غیرطبیعی و بی‌قراری بروز می‌كند. 

تیم تحقیقات استیونسون كه تاثیرات افزودنی‌های خوراكی را بر روی كودكان به مدت چند سال مطالعه كرده‌اند، آزمایشات خود را بر روی دو گروه كودكان 3 ساله و كودكان 8 تا 9 ساله انجام دادند. نتایج آنها نشان داد با حذف كردن افزودنی‌های مصنوعی از مواد خوراكی، از انواع رفتارهای ناآرام و بی‌قرار كودكان جلوگیری می‌شود. 

محققان دانشگاه سوت همپتون بیان‌ کردند هفت افزودنی رنگ ‌دهنده سنتزی از قبیل تارترازین، زرد كوینولین، زرد سانست‌یلو، كارمویسین، پونسائو وقرمز آلورا باعث آسیب رشدی و کاهش قدرت تمرکز شده و ضریب هوشی كودكان را تا پنج نمره كاهش می‌دهد.

همچنین این مواد رنگی غذایی باعث ایجاد مشکلات رفتاری در کودکان مثل تغییر خلق و خوی‌، بیش فعالی و واکنش‌های آلرژیک می‌شوند . 
اخیرا محدودیت‌های بسیاری از جانب سازمان‌های بین الملی و انستیتوهای تحقیقاتی مانند انستیتو ملی سرطان در مورد استفاده از رنگ‌های مصنوعی خوراكی بیان شده است. لذا درسطح جهانی مطالعه و جستجو برای یافتن پیگمان‌های طبیعی مناسب به‌عنوان رنگ افزودنی آغاز شده است. پیگمان‌های طبیعی اثرات سوء ذکر شده برای رنگ‌های مصنوعی را نداشته و در تحقیقات مختلف تاثیرات مثبت آنها بر سلامت عمومی به دفعات مورد تائید قرار گرفته ‌است.

طبق آزمایش های صورت گرفته از طریق روش های دارونمایی (Placebo-Controlled Studies)، کودکانی که از مواد غذایی حاوی رنگ های شیمیایی استفاده کنند بیش از سایرین در خطر ابتلابه بیماری بیش فعالی می باشند.نتایج تحقیقات منتشر شده در مجله Lancet در سال 2009 دولت بریتانیا را برآن داشت تا کلیه شرکت های غذایی را مجبور به کنار گذاشتن رنگ های مصنوعی از پروسه تولید مواد غذایی کنند. با وجود اینکه چندین شرکت بین المللی در حال حاضراز مواد رنگی گیاهی استفاده می کنند ولی هنوز بسیاری از کارخانجات به استفاده از رنگ های مصنوعی و فریب دادن شرکت های نظارتی ادامه می دهند.

هشت نوع از رنگ های مصنوعی در پروسه تولید موادغذایی وجود دارد که همگی سمی و غیر قابل مصرف گزارش داده شده اند:

- Red 3

که در سال 1983 از سوی سازمان FDA نیز سمی تشخیص داده شدو حتی دستور حدف آن از سیستم لوازم آرایشی نیز داد شده است ولی هنوز در خط تولید مواد غذایی استفاده می شود.

- Red 40, Yellow 5, Yellow 6

این سه ترکیب بیشترین استفاده را در صنعت مواد غذایی داشته و با وجود اینکه درصد نسبتا پایینی از مواد شیمیایی مضر را دارا هستند ولی باز با محدودیت های استفاده که از سویFDA  داده شده مواجه هستند. و تحقیقات اخیر نشان از سمی بودن جدی آنها و بروز اختلالات خاص در دراز مدت برای مصرف کنندگان را اثبات کرده است.

- Red 2, Yellow 6, Green 6, Blue 2

تومور مثانه ، اختلالات تیروئیدی و آسیب هایی در ساختار DNA از بیماری هایی است که مصرف مواد غذایی حاوی چهار مورد فوق برای انسان ایجاد می کند.

طبق تحقیقات انجام شده تأثیر رنگ‌های مصنوعی روی بدن به گونه‌ای است که گاه با تکثیر بیش از اندازه سلول‌ها به ویژه در کودکان در بلندمدت باعث ایجاد انواع تومورهای خوش‌خیم و بدخیم شده و زمینه ابتلا به سرطان را فراهم می‌کنند.

همچنین این افزودنی‌ها می‌توانند موجب بروز اختلالات رفتاری، عقب‌افتادگی ذهنی، واکنش‌های شدید آلرژیک و حتی تشدید بیش ‌فعالی شوند که بروز این حالت‌ها می‌تواند برای کودکان بسیار خطرناک باشد. از سوی دیگر امکان بروز ناهنجاری کودک و سقط جنین در مادرانی که از خوراکی‌های رنگی به وفور استفاده می‌کنند نیز وجود دارد و می‌تواند موجب تغییرات عصبی و هورمونی در زنان باردار شود.

در ایران در حال حاضر ۷ نوع رنگ مصنوعی بیش از انواع دیگر کاربرد فراوان داشته و مورد استفاده قرار می گیرند که عبارتنداز:

۱- رنگ قرمز کارمویزین ۱۲۲ E (در انواع لواشک و آلوچه و فرآورده های قرمز غیر مجاز همچون آب زرشک)

۲- رنگ نارنجی سان ست یلو ۱۱۰ E (در انواع نوشابه های زرد و نوشمک ها و پفک ها)

۳- رنگ زرد کینولین یلو ۱۰۴  E (رنگ زرد در جوجه کباب های فله و فرآورده های غیر مجاز)

۴- رنگ آبی برلیانت بلو ۱۳۳ E (در نوشمک ها، پاستیل ها و فرآورده ها غیر مجاز همچون آب زرشک جهت تقویت رنگ)

۵- رنگ زرد تارترازین ۱۰۲ E (رنگ زرد در جوجه کباب های فله، شیرینی ها، نوشمک ها و فرآورده های ژله ای و رنگ های زرد غیر مجاز همچون انواع محصولات رنگ زعفران)

۶- رنگ قرمز آلورارد ۱۲۹ E (در انواع لواشک و آلوچه و فرآورده های قرمز غیر مجاز همچون آب زرشک)

۷- رنگ قرمز پونسیو ۱۲۴ E (در انواع لواشک و آلوچه و فرآورده های قرمز غیر مجاز همچون آب زرشک)

رنگ ها می توانند عوارضی نظیر:

آسم ،کهیر، هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی ، واکنش هاي آنافیلاکتیک ، اختلال در خواب، ایجاد فشارخون، آلرژی، کاهش سطح ویتامین ها و حتی اثرسرطان زایی و آسیب کبدی داشته باشند.

همیشه قبل از مصرف فرآورده های خوراکی به قسمت ترکیبات تشکیل دهنده فرآورده دقت کنید تا با آگاهی کامل از ترکیبات آن نسبت به استفاده از محصول اقدام کنید.

علاوه بر ترکیبات رنگی انواع مواد نگهدارنده همچون بنزوات سدیم نیز میتوانند مخاطراتی جدی را برای فرد مصرف کننده به همراه داشته باشند که همراه بودن این ترکیبات با رنگهای مصنوعی در یک ماده غذائی میتواند بر شدت اثر سوء هر دو ماده تاثیر داشته باشد.

در ایران در سال‌های اول دهه 1360 بدلیل استفاده از رنگ‌های غیر مجاز در اغلب فرآورده‌های غذایی، ابتدا مصرف رنگ ممنوع اعلام گردید، ولی با توجه به استفاده گسترده از انواع رنگ‌ها در فرآورده‌های غذایی مختلف این ممنوعیت موثر واقع نگردید و مشكلات بسیاری را بوجود آورد. در حال حاضر در صنایع غذایی مختلف موجود در کشور از رنگ‌های مصنوعی وارداتی جهت تولید محصولات مختلف استفاده می‌شود.

 توصیه‌ها

این روزها برخی مغازه‌های فروشنده لوازم شیرینی‌پزی اقدام به فروش رنگ‌های خوراکی پودری می‌کنند. اغلب این رنگ‌ها نه‌تنها استاندارد و قابل تایید نیستند، بلکه به صورت غیربهداشتی تولید و عرضه می‌شوند. برخی از این رنگ‌ها در صنعت برای رنگ کردن پارچه و الیاف مصنوعی استفاده می‌شوند و برای سلامت فوق‌العاده خطرناک هستند.

اگر برای تزیین غذا یا شیرینی‌جات اصرار به استفاده از رنگ‌های مصنوعی دارید، حتماً انواعی را که دارای بسته‌بندی بهداشتی، تاریخ مصرف، مجوز بهداشتی و دستورالعمل فارسی هستند، خریداری کنید، اما بهتر است به جای استفاده از رنگ‌های مصنوعی سراغ رنگ‌های طبیعی رفته و از آب اسفناج، جعفری، چغندر قند یا پودر گل‌رنگ، زعفران، کاکائو یا رنگ‌های میوه‌هایی چون آلبالو، توت فرنگی و ... برای شیرینی یا نوشیدنی‌های خود استفاده کنید.

 ****

استانداردهای ایران و جهانی در خصوص رنگ های خوراکی:

- سازمان غذا و دارو ایران : حداقل ضوابط فنی و بهداشتی رنگ های مجاز خوراکی

- سازمان ملی استاندارد ایران: افزودنی های خوراکی مجاز -رنگ های خوراکی -فهرست و ویژگی های عمومی

- سازمان ملی استاندارد ایران: افزودنی های خوراکی مجاز -رنگ های مصنوعی در مواد خوراکی -شناسایی به روش کروماتوگرافی لایه نازک-روش آزمون

- اتحادیه اروپا: Commission Regulation (EU) No. 1129/2011 amending Annex II to Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives

- سازمان غذا و دارو آمریکا: Color Additive Status List

- استاندارد کدکس غذایی: Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database